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将氨基酸连接起来的键,称为肽键（ peptide bond)。肽键（-CO-NH-)是由氨基酸的α-羧基与相邻氨基酸的α-氨基脱水缩合而成。蛋白质就是氨基酸以肽键连接在一起,并形成一定空间结构的大分子。由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽（peptide)。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽（ dipeptide)；由3个氨基酸组成的3肽，称三肽（tripeplide);通常将10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽（oligopeptide);11个以上氨基酸组成的肽称多肽（ polypeptide)。
从结构上来讲多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚物,蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。人体在对肽类物质有着独特的吸收机制，比蛋白质更易吸收，此外在某些生物活性方面，肽类物质也表现出了一些独特的生物活性。
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